売れ残りメニューの使いみちと食材費

委託の社員食堂で働くことになりました。

社食での勤務は初めでなのですが、今月で管理栄養士さんが退職される為、お昼の厨房を拝見したのですが、食数の予測がなかなか定まらないようでした。

定食A(肉)は予定を上回る売れ行きで、定食B(魚)は全然売れていなくて。社食ってそんなものなのでしょうか？
ちなみに社食なので朝、昼、夕と食事を提供してます。

売れ残ったのはランチメニューなので、仮にアレンジして夜出したとしても、賞味期限的には大丈夫ですよね。でも、ランチが終わった途端、パートさん達がすごい勢いで50円？とかで買っていってたんです。それってどうなんでしょうか？

それから今、9月の献立をとにかく必至でどんどん考えている所なのですが、食材費をの3割以下ってふつうですか？

以上、質問はふたつあるのですが、的確なアドバイスをどうぞよろしくおねがいします。