所長への指導の仕方

こんにちは。
私は委託の１年生です。
指導と言ったらおこがましいですが、うちの所長への注意の仕方に悩んでいます。

所長は調理師なのですが、当たり前の衛生管理が全くできません。
例えば、盛り付けを素手で行う、ミキサーの分解洗浄をしない、調理済み食品を持ち帰る等です。
この前は利用者さんに出して返ってきた手付かずのものを職員食に混ぜて大問題になりました。
本当にびっくりなことをやらかしてくれます。

だから私たち栄養士が注意し、何故いけないのか説明するのですが、『俺が所長だ！所長の指示に従え！』と喚き散らします。
こんな所長の指示に従っていたら確実に営業所は潰れます。
潰れるだけならまだしも、食中毒とかになったらどうしようかと心配です。

パートさんも私が今の営業所に来る前は所長と同じ状態でしたが、説明したらしっかり改善されました。
あとは所長だけです。
注意しても逆ギレする人にはどう指導したらいいですか？
私が言っても、先輩が言っても、クライアントの管理栄養士さんが言っても変わりません。
もう私たちの手に負えないので、何かいい案があったら教えて下さい。