煮物の調理

私は現在、委託給食で勤務している栄養士です。
現場の調理師が煮物を作る時に、出来上がった煮物を１度冷まして
味をしみ込ませたいと言っています。
私としては冷ましている間は放置になり、食中毒の危険が増える
ので、出来ればしたくないのですがなかなか聞き入れてくれません。
何度くらいまで下げて何分ぐらいおいて置くなら大丈夫というような
意見がありましたら是非教えて下さい。