特養の栄養ケアや療養食について

施設長同士の付き合いがあり、産休に入る方の代替えで特養に行くことになって数ヶ月たちました。
最初はその施設ごとのやり方がるのだろうと、多少は疑問に思うことがあっても短期間だしと、自分を納得させてきたのですが
何が普通かわからなくなってきたので質問させていただきます。

調理では、ご飯すらまともに計らず、療養食だと提供する。
本当は計らないといけないのは知っているけど、特養は病院ではなく家庭の雰囲気が必要だという。介護員や看護士は毎回量が違うといい、指摘するけど変わらないと諦めている。
しかし、栄養ケアには主食や副食の量、減塩の方や脂質に関する内容が乗せてあり、加算はとっている。

これでは詐欺では？と思い、管理栄養士に尋ねると何年もずっとそうしてきたと言われました。
私は病院ではないにしても、加算をとる以上は家庭とは違うと考えていました。
なので、以前の勤め先の特養でも最低限、はかったり献立展開しながら現場はまわしていました。
特養の前は病院に行っていたのでそれが当たり前だと思っていたのです。
でも、なぜ？と厨房職員に聞いたら、そんな施設少ないと…。

私がたまたま今回その施設に足をいれたのか、周りはそれが普通なのか、聞くに聞けない内容なので良かったら教えてください。