大量の煮物について

毎日お疲れ様です。

お久しぶりに質問させて頂きます!
先日管理栄養士が厨房内の調理師に向かってどうして美味しい
煮物が出来ないの?と言い出してきまして困っています。
どうしたら美味しいじゃがいもの煮物が作れるか１人１人
質問していました。どうしても大量なので芋そのものが崩れてしまいがちです、混ぜ合わせる時に大量なので混ぜられない、今後は鍋を二つにして
作ってみたらと言い出して今度やってみる事になりました。
そこで皆さん達の施設では形を崩さないでなおかつ柔らかいじゃがいもに
煮える方法があったら教えて頂きたいと思います。
ちなみにじゃがいも20キロ数とか、スチコンはないです、鍋は20キロ入れると8分目位になる鍋を使用しています。
じゃがいもは前日カットして冷蔵庫に入れときます。その時にじゃがいもが冷たくなって当日冷たいじゃがいもを火入れすると柔らかくならないで
ゴリゴリしたじゃがいもになるのでしようか?
いっぱい書いてしまってごめんなさい。
　　宜しくお願いします。