ソフト寿司

いつも参考にさせて頂いています。
委託の栄養士です。

施設のイベントで寿司バイキングがあり、ソフト食を作ろうと思っています。
のり巻きを作ろうと思って海苔を固めようとしたんですが、全然固まりません。何回か作ってみたのですが、全滅でした。なぜなんでしょう…(´；ω；`)分かる方いらっしゃったら教えて頂きたいです。

ちゃんと温度もあげたし、粉も1.2%～2%まで色々やってみたのですが…

よろしくお願いします。

のり巻きのコツなんかも教えて頂けると幸いですm(__)m