サービス付き高齢者向け住宅の栄養・衛生管理について

こんにちは(^O^)
いつも拝見させていただいてます。

サービス付き高齢者向け住宅で勤務してるのですが、栄養と衛生の管理について皆さんに知恵をお借りしたいのですが…(>_<)

当施設は高齢者向けのアパートのようなもので、、直営で食事提供をしてます(希望者のみに）。
お部屋にミニキッチンがついているので食事を自分で作る方や、出前をとる方、外食をなさる方もいます。

食事を夕飯だけ希望する利用者様が糖尿病で
食事制限をしろと医者に言われているのですが、
夕飯だけしか希望していないし、住まいで、ある程度自由がきくというのも売りなので、ご利用者様にもあまり強く言えないのが現状です(>_<)

他にも、自分で買ってきたお寿司等をご自分のお部屋の冷倉庫で管理していて賞味期限が過ぎたものを食べて、腹痛を起こす方もいて
問題になっているのですが、
介護の職員さんも利用者様に冷蔵庫の中見せてというわけにもいかないしなぁと頭を抱えています。

どういう風に改善をすればいいと思いますか(>_<)