献立基準は

病院などでの献立基準（院内約束食事基準？）は、委託から提示してもらって施設の栄養士が確認して…という流れですか？
てっきり病院側が決めて委託にお願いする という形かと思っていましたが…

あと、病態別（肝臓や腎臓など）の食品構成は存在しないものでしょうか。
常食はあります。

肝臓食というとたんぱく質など皆様のところはいくつに設定されていますか？

初歩的な質問ばかりですみません…