茄子料理のきざみ、ミキサーについて

初めて質問します。拙い文章ですが、皆さんのお知恵を拝借したいと思います。
ポイントがないので、申し訳ありません。

病院の施設側栄養士です。
給食は委託会社さんにお願いしています。

食形態が常食、粥食、きざみ（多分他では極きざみ）、ミキサー食とあり、入院患者さんも高齢の方がほとんどです。

茄子料理のおかずをきざみやミキサーにすると色が悪く、見た目が悪いからか残菜になりやすいです。


茄子は一番小さなお皿のおかずにしたり、委託会社さんに茄子料理の展開はきざみとミキサーは別の料理に出来ないか打診しましたが、難しいようです。素揚げも考えましたが、一部の治療食は使えないし…
又、ひじきや切り昆布の煮物の展開で茄子が出て来やすいので、その辺りは別の料理にしてもらえるようにお願いしたいと思います。

皆さんの施設で茄子料理で何か工夫されていることがあれば教えてください。

よろしくお願いします。