委託給食の場合、現場の流れはどのように把握されていますか？

施設や病院側に就職した時に委託給食の場合、現場の状況やどのような食事形態、内容が提供されているのか？刻み食、一口大はどれぐらいのサイズか？療養食の内容（ex.貧血食なら鉄分強化のヨーグルトや牛乳を付ける）栄養補助食品は何を使っているのか？現場の流れ等の把握は皆様どのようにされていますか？
委託側で働かれている方でも、施設側栄養士が変わった時、こういう風にされてましたよ、とういうのが有ったら是非教えて頂きたいです。宜しくお願いします！