食事の運搬方法について

食事のとり置き時間について

特養の栄養士のやりがいって何でしょう？？

便秘予防について

介護力向上講習会について

人事考課

献立を修正しているようですが、修正された部分は委託会社も修正しているのでしょうか？でしたら、そのまま実施献立表として保存すればいいのでは？ せっかく献立権を委託側にもたせて、施設側の負担を軽くしているのにそれをまた入力するなんて無駄な労力だと思います。 その入力する時間をもっと別のことに使った方がいいのでは？

食べれなくなった時にどうするか？ その方のその時の状況やご本人の気持ちやご家族の意向、どういう経過でたべれなくなったのか、背景にはなにがあるか～等々がとても大事だと思います。 看取りをむかえているとすれば、点滴などもっての他ですし。 経口摂取も無理強いはご本人がつらいだけです。 一時的なものなら、その原因がわからないことには～。 背景にある食べれない原因に多職種が食べれるように考えるべきですし。 情報量が全く不足しているので、皆さん答えれないと思います。

なぜその方にきざみ食を提供しているか？が問題だと思います。 義歯がなく咀嚼できないのであれば細かく刻む必要がありますし、高齢者の場合 殆どの方が咀嚼困難にともない嚥下困難な場合が多いです、そうするととろみが必要になってきます。しかし硬い料理を刻んでとろみを付けたところで、ミキサーにしない限り、口腔内ではとろみ液のみが呑み込まれ、バラバラの硬い刻んだものが残り誤嚥の危険性大です。なのでとろみを付けるかつけないかよりも、先ずは柔らかく調理することが大事だと思います。 圧力鍋や酵素を使って柔らかく調理し、刻まずに提供できることを考えるべきかと思います。材料費内で賄えます。それと個々の嚥下状態の把握は必要です。

そのきざみ食はどんな方が対象なのでしょうか？ 咀嚼困難のみであればまだしも嚥下機能の低下もある方でしたら、生野菜の きざみなんてもってのほかだと感じます。 レタス⇒キャベツを柔らかく茹でたもの、胡瓜などは茹でる必要があると思います。硬いものを刻んだ場合バラバラなので誤えんしやすいです。柔らかく加熱したうえでとろみをつけると飲み込みやすいと思います。

嫌いな上司いますね！ でも嫌いと言い切ってしまったらもうやっていけないので、苦手！というソフトな感じで思う事にしています。 その人のいないところでネチネチいったところで何も改善されませんよねー。 本人に本人の言い分を聞いてから、間違っていたらわかるように注意しないと何の解決にもならないと私は思います。悪口を言う人間は最低です。自分を低レベルな人間だとみんなに公表しているようなもんです。そんな上司はやはり苦手を通り越して嫌い！になっちゃいますね。もしあんまりなら、みんなでその上司の上司に訴えればいいのではないでしょうか！人事考課は上司もそのまた上の上司に考課されるのですから～。言われたことを書き残しておくといいです。 自分はこんな人間にはならないでおこう！と肝に命じてがんばりましょう！

特養での療養食は難しいですね。 まず食べる事が最優先になってきますから、療養食にすることで食欲が低下し食べる事を維持できなくなってしまっては生きることさえ困難になる場合があります。 数字上必要量を計算して提供していても半分しか摂取できていなければ、何の意味もありませんしね。 　ハーフ食で1200kcalという指示が出る段階で、その方は食べる事が困難な状態なのですよね？でしたら療養食は外すべきだと思います。「たべること」が最優先な方だと思います。当施設もクリニコのものを使用してハーフ食で提供している方がいますが、皆さん摂食嚥下機能低下がみられ経口維持加算算定者です。 当施設は委託ですが、ハーフ食も食材料費内で提供できています。 　ハーフ食は別ですが、他の食形態は普通食から展開しているので同じ栄養価を提供できています。既製品を使用すると栄養価が変わってきますから別献立が必要になりますね。 　療養食を指示する医師に、嚥下機能低下者の場合は食べる事を優先するべきだとお話ししてはいかがでしょうか。

あとになってその意味がわかると思います。 現場経験がいろんなことにあとあとつながります。 献立作成やシフト作成やマニュアル作成、衛生管理等全て現場の経験があるからこそできる仕事だと思います。 飼い殺し！！だなんて…　。 委託会社は本当に苛酷でしたし、管理栄養士も何の資格もない方も同じ業務をこなさないといけない時期もあり、くじけることもしばしばでしたが、あとになって委託での経験は貴重だったなぁと今でも思います。 今の仕事が永遠に続くとしたら、辛いですがね。 これは後々の自分への貴重な経験だと思いがんばってみてはどうでしょう？

食材費を設定しないと献立作成できないと思うのですが。 もし、委託が入っていれば必然と契約で価格設定がありますしね。 直営でも患者様から頂く食費から人件費や光熱費や消耗品費を差し引き 使える食材料費は決まってきます。その枠内でやらねばなりません。 他の施設や病院の食材料費を参考にしてもバリーさんの病院でその枠内に 入るかどうかはわからないので、一度きちんと計算してみると良いと思います。

他の方のお答えにもありましたが、ハーフ食がお勧めです。 主食もおかずも全て半分にして栄養補助食品を付けます。 例えば1日の材料費が700円だとしてハーフだと350円余ります。 その350円を栄養補助食品に使うのです。そうすれば200円くらいのものを 1本から2本追加できます。300～400kcal/日補給できます。 当施設はミキサーゼリー粥とゼリー粥がありますが、どちらも粥と同じ栄養価 です。ミキサーゼリー粥を200～250ｇ食べるとするとなかなか嚥下機能の低下 した方には厳しいですね。現在当施設のミキサーゼリー粥の全量は250ｇです。 食べれる方は1人か2人であとはハーフ食にしています。 嚥下機能の低下した方にとって、無理やり総量を多く提供するのはかなり 酷な話かと思います。いかに総量を少なく必要量を提供できるか考えるべきな のかなぁと思っています。参考になれば幸いです。

ディスポ手袋の使い方をまとめてあったので載せますね。 今回の場合、パンは加熱するのでいいと思いますが、卵が入った漬け込む液に関しては食品の汚染を手に付けないという観点で手袋を使用するべきだと思います。 そして質問攻めの生の肉や魚は食品の汚染を手に付けないという観点で手袋をするべきです。線引きは汚染を防ぐという考え方から決まってくると思います。 【使用するべき場合】 ・手の汚染を食品に付けない（調理済み及び生食の食品等） ・食品の汚染を手に付けない（肉、魚、卵等）。 【使用箇所】 ・手指に傷等がある場合 ・生食する食品 ・加熱調理後の食品 ・肉、魚、卵等の取扱い 【ポイント】 ・使い捨て手袋は、食品衛生法規格基準に適合した材質のものを使用する。 ・和え物を行う際には、肘までの長さの使い捨て手袋が望ましい。 【使用目的】 　・手荒れ防止 　・やけど防止 　・手指の汚染防止 【使用箇所】 　・加熱調理用 　・食器及び器具の洗浄用 　・場内の清掃用 　・トイレ清掃用 作業内容により、色分けを行い、区別して使用する。

管理栄養士の方はいらっしゃるのでしょうか？ 私が以前働いていた施設では委託会社に調理を委託して、施設側に管理栄養士1名と栄養士が1名いました。栄養ケアマネジメントや献立作成は私がしていましたが、少しずつ栄養士さんに献立作成もまかせていました。栄養ケアマネジメントに付随する業務もしてもらっていました。またお菓子作りが上手な子だったので、手の込んだおやつを作ってもらったりもしていましたし、現場を手伝ってもらう日もありました。そして利用者さんとの関わりもしてましたよ。食事介助や行事への参加など、結構忙しく活躍されてました。 先ずは雇用された施設の状況の確認が必要ですね。そして何を求められ採用に至ったのかを明確にしておくべきです。頑張ってくださいね。

米で摂取できるKcalを軟飯、粥でも摂取させるべきでしょうか？ 　とありますが、先ずは個々の入居者様の必要な栄養量を提供できているかどうかが問題だと思います。必要量を先ず把握してその後、その方の咀嚼や嚥下機能や嗜好の違いにより主食が決まってくると思います。 　全員が１５００kcal必要なわけはないですので、粥２８０gで１４００kcalしか摂れないからと無理やり粥を３５０gに増やすという事ではないですよね？ 女性の高齢者だと１４００kcalで十分な場合も多いです。 主食が飯で１５０gだと１６００kcalぐらいの献立は普通に作成できます。 しかし１６００必要な方がご飯だと食べれない場合は粥か軟飯になり、必要量を満たすことができない場合が出てきます。その時に不足分を補う方法を考えなければなりません。このように個々に考えるべきだと思います。 粥は２８０ｇ以上はなかなか食べれないと思うので、食事あるいはおやつ時に何かをプラスするように計画すればいいと思います。 あくまでもおひとりずつ検討するべきだと感じます。

厨房へ対応をお願いしましたが、現状厳しいという答えが返ってきました。 なんらかの補助食などを使用することなどによるコストの関係なのでしょうか。 　 　なのでしょうか？ではなくて、ここは確認しないといけませんよね？ 献立が作成されていないから調理できないのか、作成してみたが40ｇまでは 下がらないのか？エネルギーが不足してしまうから補うための補助食品が必要でコスト的に無理なのか？ あと、療養食の場合の契約はどうなっているのでしょう？腎臓病食の場合、たんぱく調整食品（エネルギーゼリー等）の使用も必要なので契約単価を普通食より材料費を高く設定しておくべきかもしれません。もし同じであるなら、今後もっと対応の必要が出てくると思うので見直したらいいかもしれません。療養食加算を算定していれば可能だと思います。 約束食事箋にあるのですから提供できるべきだと思います。

あとでとろみをかけても、とろみのみ先に嚥下し口腔内では細かく切った食材のみが残ります。その細かいバラバラの食材が誤嚥の原因になります。増してや片栗粉だと時間の経過や温度変化によってとろみ具合が変わりますし離水もしやすいので危険です。どうしてもきざみ食しか提供できないのなら、フードプロセッサーで撹拌し中にとろみ剤をいれさらに撹拌すれば、まだ嚥下しやすいのかもしれません。 でも、見た目から考えてもソフト食などの嚥下食がいいと思います。

うちも委託です。 うちはミキサー食はなくゼリー食なのですが、1390kcalくらいになります。主食はお粥250ｇでゼリー粥・ミキサーゼリー粥いずれも250ｇで同じ熱量です。お粥にゲル化剤を入れ固めているのそのままです。 全量食べれない方にはハーフ食にしてエン○○○ゼリーを毎食1/2個追加しています。

そんなに困るほどその名前を会議でいう事ありますか？ あまりそんな経験はないですが～。 　栄養ケアマネジメント加算と人に伝えることは先ずないし 　栄養ケア計画書は栄養計画で～これは他より言いますね。 　経口維持加算、療養食加算もそこまで長くないしそのままでいいような～ まぁこれも会議中いう事もそこまでないですが…。

次亜塩素酸ソーダとか電解水での消毒ですか？ 使用する数を使用する少し前に処理をすればいいのでは。 処理した場合はその日に使うべきですよね。 消毒に効果も薄れるし、水分を含んでしまい日持ちも悪くなりますしね～。

心不全は算定できます。

月額算定に変更になったのでできると思います。 ミールラウンドは当然ですが、計画書作成と会議開催が必要です。 在宅復帰が多いなんてすばらしいですね。

他の部所の日誌の印はどうされてますか？ 栄養業務日誌のみならず介護日誌や相談日誌など全てに検印は共通かと…。 栄養部門責任者と施設長と事務長は通常検印押すのが一般的だと思います。 でも、施設としてどう扱うかだと思うので全体で決めるべきかと思います。

http://www.shokuseikatsu.or.jp/kyoudoryouri/ こちらを参考にされてはいかがでしょうか？

食札にわかりやすく記入するとかボードに明記するとかは勿論大切だと思います。 が、しかし配膳チェックが配膳間違いを防ぐ重要な作業かと思います。 違う目で再び見る二重チェックをするのがいいと思います。 配膳時、食札に書いてあることを実施しているかどうかのチェックをする人と時間を決めておくことが重要かと思います。

栄養補助食品を追加する理由にもよると思います。 　もし現在提供しているお食事を全量召し上がれているのに体重減少等の問題が生じているのであれば、現在のお食事が必要量を満たしていないということなので、見直しが必要です。満たすために栄養補助食品を追加するとすれば食事代に含まれるので施設負担ですね。食事内容を変更して栄養価をアップするのと同じですしね。また現在のお食事をあまり食べることができていないとすれば、先ず食事形態があっているか検討し、合っているが総量が多く全部食べることができていないのであればハーフ食とし栄養補助食品を追加し食事による負担を軽減するのも一つの方法だと思います。この場合も当然施設負担ですね。委託でも同じことです。

例えばある日は6.1ｇ、ある日は5.6ｇというふうに0.1ｇほどはみ出る日があっても平均で5.8ｇとかになっていれば良い！という意味なのではないですか？ まさか10ｇや3ｇの日があってもいいという事ではないでしょう。

野菜やとうふなどを煮たものをお粥と一緒にミキサーにかけています。 と、ありますがその献立はあるのですよね？個々の利用者様の必要量を満たしているのであれば良いのかと思いますが、粥におかずを毎回混ぜるのはいかがなものでしょうか？毎回同じようなもので、しかもごちゃまぜは気の毒な気がします。 バランスよく提供するには常食をそれぞれミキサーし見た目よくゲル化剤でかためるのが良いのかなぁと思います。魚は魚、肉は肉、豆腐は豆腐、にんじんはにんじんとわかるように提供したいですよね。ミキサーにかけるとき加水することや、総量を減らし食事による利用者様の負担軽減のためにも、やはりプロテインや栄養補助食品の追加が好ましいですよね。

こういうレベルの低い人間は何を言っても通用しませんね。 毎日毎日同じことをやっていれば、新しく来た人よりそりゃできるに決まってるし しかも何十年もやっているのなら、そこのヌシとなってしまってるのですよね。 自分に自信のない人間ほど、人を悪く言いますよ！ なぜなら、自分の価値をアピールしとかないと認めてもらえないから、人の 悪口を言っておいて、自分ができることを誇示しないといけないからです。 ほっておいても、あと数年で辞めるべき人間なのだから、そうして威張って いるのもあとしばらくではないのでしょうか？ あなたはこれからの人間なんだから、そんな人の心無い言葉で卑屈になる必要は 全くありません。言い返すくらいの強さを身につけてください。 その手の人間は言いやすい人には調子に乗って言い続けますからね。 そんな人はほっておいて、もっとレベルの高い人間になりましょう！

エネルギーコントロール食にて安定していたのでしょうし、継続が必要なのではないですかねぇ。医師がそう指示すれば、加算対象だとおもいますが。

きざみ食というのは咀嚼機能のみ低下した方には良いかもしれませんが、嚥下機能の低下した方にとっては大変危険だと思います。凝集性がなく咽る原因となります。細かくしてとろみを付けたところで粒々が最後まで残り咽ます。 なので、ミキサー状にしてゲル化剤でかためたソフト食にするべきかなぁと思います。うちはきざみ食はいっさいありません。

自分はたべてみてどう思われたのでしょう？ 同じくあまりおいしくなかったのであれば原因の追究が必要かと。 野菜が嫌いな人はキャベツのサラダは特に嫌いなようですよ。 学校給食のキャベツのサラダを食べて吐きそうになったと言ってた 野菜嫌いの友人がいます。もしそういう嗜好による評価なら、特に 改善の必要はないのかもしれませんしね。 酷評をされたときは、反省材料にして、次回改善していくしかないです。

委託はどこも人で不足です。うちに入っている委託ももう5・6年人手不足です。 最初は契約の問題があり人員をセーブされていたようですが、その後契約金額をかなり高くしたのに、状況は変わりません。しかも最近、労働基準監督署から時間外労働が多すぎるという指摘を受けたようです。が、状況はかわってません。 　正社員を極力かかえず、パートや契約社員ばかりでつないできた結果が、今のありさまだと思います。今いてくれる従業員を大切にしないから、皆辞めてしまうのです。そして人員不足だから労働はきついし、人間関係もどうしようもなく悪い状態になり、働きがいが全くなくなってしまい～また辞める！という悪循環ですね。 　自分の身体と心は自分で守らないといけませんよ！辞めたいならやめるべきかと思います。なんの義理もないでしょう。 　私は施設側の人間なので、委託を変えるか直営にするかしかありませんが、これだけ最悪の状態になってしまっているのですから、会社もなにか考えるでしょう。私はそこに期待して様子をみているところです。

ありがとうございます。 そうですね、業者に相談してみないといけませんね。 確かにクックサーブは心配ですね。 一度ブラストチラーにいれるべきかもしれません。 しかしそうすると調理を早めに済まさないといけませんし 1日ずらすとか考えないといけないですね。 考えてみます。貴重なご意見有難うございます。

良かったですね！お互い頑張りましょう♪

そういう事ですね。 お粥が80ｇや100ｇでは、かなり熱量が低くなりますね。嚥下上問題ないのでしたらご飯にしてもらえたらいいのですがねぇ。でも、そのような現状だと皆さん体重が減少してしまいませんか？そんな場合は体重減少を理由にもっと主食を増やす必要があると話せばいいと思うのですが～。

グルメさん、本当にそうですね。困っているからこそここで聞いているのですからね。私も結構否定的にみてしまうことがあるので、ハッとしました。皆さんの経験や知識を質問に対してお答えいただき、良い解決法がみつかることこそがが、この『おしごとQ&A』の存在価値なのですものね。その質問の答えのみ返せばいいように思いますが、そこにあれこれ尾ひれをつけるから妙に上からな物言いになってしまうのでしょうね。グルメさんに共感します。

追加ですが、エンジョイは1食あたり150ｋcalです。1/2本付けてます。

すみません、少し訂正しました。 ハーフ食の方には毎食エンジョイを追加しています。 全量食べれる方はつけていません。 お粥はスベラカーゼを熱いうちに混ぜるのでしっかり固まります。 お粥は5倍の水で、結構加熱時間も長いです。水分はむせるので硬めに 仕上げてもらっています。

地域によって（県によって）違う場合もあるかもしれませんが、当施設では大丈夫です。

なるほど、そうなのですね。5人のミキサーが同じくらいのとろみだといけないのですかね？一度とろみがついたものに再度とろみを強くするのはなかなか難しいですしね。しかも量が少ないとゴテゴテになって危険な気がします。 それでしたら、ゼリー食を撹拌するやり方が良いと思います。市販のゼリーでも嚥下レベルに合わせて撹拌して提供する場合も、最近は普通にあることです。以前はスライスしないと～でしたがね。

追加ですが うちも委託会社が入っていますが、その時に対応した委託の職員や私が温めています。

介護スタッフが取りに来ますよ。 冷蔵保存されている食事をレンジで温めるまでは厨房でします。

うちもディと特養とショートステイでお風呂が1つしかありません。 毎日入浴ではなく１日おきみたいなので、上手く午前と午後でおやつ時間をはずしてできているみたいです。できればおやつ時間はゆっくり食べて頂きたいものですね。

誰でもが取得できるものではないですしね、言えると思います。 あたかさんは、感ずるに勉強がお好きなのでは？ 漠然と学校を卒業して栄養士資格をなんとなく取得した人ならこういう疑問は湧いてこないと思います。お仕事を辞められたのであれば、この間に興味のある資格の勉強をするのも良いかもしれませんね。一度しかない人生です。生き生きと働ける場を見つけられることを祈っています。

自由な感じで過ごすというスタンスでしたら、療養食加算の対象ではないですものねぇ。高齢者の場合、そこまで療養食が必要な状態でないのでしたら、しない方が良いのではないかなぁと私はいつも感じます。勿論ご本人やご家族がきちんと管理したい（してほしい）とおっしゃる場合は別ですがね。 うちでは、医師の指示がある場合でご家族が希望する場合に限り算定しています。それでも結構いらっしゃいますね。 療養食加算より経口維持（移行）加算の方が重要なのかなぁと感じます。

理事長なのですから、いたしかたありませんよね～笑 そんな人の下で働けるかーと憤りを感じるのならそこは無理かもしれません。

毎回はいらないですよ。変更あったらでいいと思います。うちはそうしてるだけなので…。

私が仁科さんの立場だったらどうするかなぁ やはり、仁科さんのようにすぐには辞めずにできることをがんばってみますねぇ。そして、その後も委託も改善せず上司もそれでもいいと思っているとしたら～。自分だけが空回り状態だとしたら～。疲れちゃいますよね。 その方々に見切りをつける！のも選択肢の一つかもしれません。

そうですよね、できたら悩みませんよね～ それはきっと委託会社に強く言えない何かがあるのでしょうね。 上の人におかしいと感じてることの全てを訴えて、それでもあなたの 訴えを聞かないとしたら～もう管理栄養士として頑張れませんよね。 もうここでは働けません！と脅してはどうでしょう！

全く同意見です。どうしても辞めなければならない事情があるのであれば、仕方がないではありませんか！あとは、後任栄養士を早々にいれてもらい、うまく引き継ぎすることです。どれだけあとの状況を考えてみようが心配しようが、どうしても辞めないといけないのならどうしようもありませんから。

かぷちーのさんのおっしゃる通りです。

私は施設側の理解もあり最初から加算をとりました。なのでケアマネにもご家族にも同意を頂きました。その時のご家族様の反応を見て感じたことをお伝えしました。施設長が必要性を感じていないということなので、先ずは加算をとらずにやってみて内容を理解して頂いてはどうかなと思いコメントさせていただきました。加算をとらないのであればすぐにはじめれますしね。

うちは嗜好品（ジュース等食事以外で摂る飲み物）分のとろみ剤を個人持ちにしました。学会分類の濃いとろみが必要な方や薄いとろみで良い方、まったく必要としない方と利用者様によって使用量に差が出てしまうので、そうすることにしました。多く必要とする方は多く請求しています。食事やおやつに使用するとろみは勿論委託側の材料費に含まれますが。 小口現金分も勿論月末に提示してもらい、単価を出すときには含めています。 個々に見るのではなく毎月全体でみていくべきなのかなぁと私は思うので、お互いにすべてを見せ合って、契約通りになっているのかを確認しています。どちらかが儲かるとか損をするとかではなく、利用者様に使える材料費をギリギリまで使ってよいものを提供したいですものね。がんばりましょう！

そういうことでしたら、施設での栄養状態の指標の検査項目だと言って検査項目に加えてはどうかと医師に申し入れるといいですよね。　　　　　　　　　どういう方が嘱託医かにもよりますよね～。うちの嘱託医は他職種の意見をきちんと聞いてくれるので、なんでも聞いたり相談したりできます。医師にその思いをぶつけてみたらどうでしょう。なんらかの答えをくれると思いますが。

そうですね。特養入所者様の場合は食べてもらうことが一番大切ですしね。 しかし、『いいんじゃない』という医師も物足りませんが、 特養だとそんな感じになっちゃいますかね。

きちんと軌道にのるまでですよ！3か月で刻み食は廃止できます。

そうですね。同じ委託会社の可能性大です。 やり口がおなじですよ！ 次々いろんな値上げ交渉をしてきますよ！ 職員食の価格アップやら、おやつの検食代金請求追加やら～。 うちは間違いなく赤字事業所ですから、私が事務長に契約費の値上げを 訴えるほどです。そうしないと利用者様のお食事の質が落ちてしまいます。 　私達って、間に挟まれて辛い立場ですよね！ お互いに、良いお食事を提供するためにがんばりましょう♪

がんばってください！

でも地域によるのかもしれませんね。私は一度も見られたことがありません。

砂糖に水を入れて少し煮詰めたものですが、缶詰の汁とかでもいいと思います。

スライスしたものはシロップをかけています。カットしたものは切り口をレモン汁につけています。片麻痺の方にはフォークで突き刺せるようにカットしたものを自助食器で提供します。嚥下障害のある方にはシロップを入れミキサーしてゲル化剤で固めてゼリーにしています。

そうですか。うちは器は同じものです。300ｇ位までなら大丈夫ですよ。職員食もあるので、男性職員はその器にごはん250ｇ入れてます。