特養の献立・療養食について

私は特養の委託で基本の献立作成・療養食の献立作成その他付帯業務を行っています。特養に勤務し献立作成をし１年が経過しますが、疑問に思うことが多々あり他の施設ではどのように対応しているのか気になり投稿しました。
作成している献立は・・・
常食/糖尿/心臓/腎臓/貧血とソフト食になります。
その中でもソフト食なのですが、主菜が既製品のムース食を使用しており、献立自体に補助食品であるメイバランスのブリックｾﾞﾘｰが組み込まれています。
副菜・果物はソフティアで固め作っています。
このソフト食の献立からさらに糖尿・心臓と療養食を展開させなければなりません。

心臓は味噌汁や漬物を無くすことで対応できていますが、糖尿などは食物繊維を添加しなくてはいかなかったり調理作業にも大きく影響している状況です。
そこでそもそもソフト食等はどこまで展開を行うものなのでしょうか？

またハーフ食があり、例えば1200kcalでハーフという指示か来たらカロリーは1200を保ちつつ食事量をハーフにしなくてはなりません。そうなると補助食品に頼ることになり食材費がかなりオーバーしている状況です。
ここまで細かく献立の展開と指示をかける施設はあるのでしょうか？

文章がうまくまとまっておらず分かりにくいとは思いますが、返答を頂ければと思います。