極きざみ食のあんかけについて

特養で管理栄養士をしています。
極きざみ食について、今のままでいいのか悩んでいます。

現状の極きざみはフードプロセッサーにかけるか包丁でみじん切りにしたものに片栗粉で作ったトロミをかけています。
料理に合わせて出汁やコンソメスープなど私の方で味を指定してます。

悩んでいるところは
・片栗粉で作っているので当たり前ですが食べている間に離水します。調理員に伝えてトロミ剤で煮汁を固めてと提案するも、片栗粉とトロミ剤では固さやつき方が違うから～となかなか解っていただけません。

・何でもかんでもあんをかけているが八宝菜やクリーム煮、冷奴、ポテトサラダなど、すでに纏まっているような料理にあえてかける必要はあるのでしょうか。
また、コンソメ煮など汁気の多いものにもそのまま上からかけるのでトロミがプカプカ浮いていて、これ意味あるのかな…と。

極きざみの方には、上にかかっているトロミが嫌で食欲減退したり、離水してびしゃびしゃなのを食べてむせていたりしている方もいるので、もっと食べ物っぽい見た目や美味しい味で提供したいと思うのですが、刻み＝片栗粉のあんがかかっているもの!みたいになってしまっています。

おすすめのトロミ剤やあんかけ以外の提供方法、厨房員への指導方法など、どうかアドバイスをお願い致します。