アレルギー：でんぷんについて

いつも参考にさせていただいております。
アレルギーの勉強不足を痛感する毎日ですが…恥を忍んで質問させていただきに来ました。

アレルギーは、たんぱく質で起こるということですが、でんぷんでもアレルギー反応が起こるのでしょうか？

例えば、小麦アレルギーで除去食を提供する場合、小麦粉や小麦たんぱくが入っている食品ならば当然除去対象なのですが、小麦でんぷんは除去対象になりますか？
でんぷんってたんぱく質じゃなく、糖質のイメージなので…。

また、食品に「加工でんぷん」とある場合、その由来がじゃがいもなのか、とうもろこしなのか、小麦なのかわからないと思うんですが、特定原材料の場合は表記する義務があるのでしょうか？
例えば「加工でんぷん（小麦）」のような感じに。

無知で本当に申し訳ありませんが、教えていただけると助かります。
よろしくお願いします。