衛生管理を徹底したいのですが…

転職から、そろそろ二ヶ月が経とうとしている者(24)です。

私は、知的障害者施設(直営)での栄養士を務めております。現在栄養士は私1人です。
管理栄養士の資格はまだ取れていません。来年また挑戦します。


この施設の厨房は、設立して四年目に入るそうです。そろそろ厨房業務にも慣れ、衛生管理をしていきたいなと思っております。
うちは特定給食施設ではないものの、それでもHACCPや大量調理衛生管理マニュアルに則って、厨房を流していきたいと思っております。

しかし、家族経営の法人のため、なかなか厨房を理解してもらえない点が多くあります。
例えば、細菌検査(検便)もしておらず、その大切さを説明していますが、やはり費用のことが気になるそうです。理事長のこだわりが、「食材は全て国産」というものがあり、「お金は気にしなくていい」という、少し矛盾した考えをお持ちです。

国産の食材にお金をかけることができれば、細菌検査や、害虫駆除点検にもお金をかけてもいいのかなと…

また、入社面接時の時に「献立ソフトがまだないから、ほしいのがあれば購入する」ということも話し、見積書を作成したのに結局予算が合わないから今年は無理→これまでエクセルで作成してたから、無くてもできる→もし購入するなら、各ホームに説明して納得してもらう必要がある

と、言ってることと、やってることが違ってきます。入社面接時に「各ホームから、太ってきた利用者がいて、カロリー計算をして表示してほしい」という話も聞いて、それで献立ソフトを購入すると言っていたのに…

話はそれましたが、その程度の人にどう説明したら納得してもらえるのでしょうか？






また、知的障害者施設での管理栄養士さんに質問です。

知的障害者施設での食事加算を、うちの施設では行なっております。その条件の１つとして、調理方式があります。(クックサーブ、クックチル、クックフリーズ)
理事長がこないだ市の人に「うちの施設ではクックサーブです」と伝えたそうです。しかし、本当にクックサーブか怪しいところで、もしそれが違っていれば、食事加算のお金をこれまでの分支払わなければならないと理事長が仰っていました。

昼食は、３つの部門(それぞれ場所が異なる)に、お弁当を普通の車で配送しています。発泡スチロールの箱に、保冷剤も何もいれずに、詰め終わった弁当を入れています。出来上がりから、喫食までは2時間以内。しかし、温度管理等の記録は一切とっておりません。そのため、常温。

私的にはセントラルキッチン？だと思うのですが…

詳しい方いましたら、クックサーブのやり方を教えてください。