直営の老人ホームは、大量調理施設管理マニュアルはどこまで行なってるの？

直営ケアーハウス施設に勤めいます。デイ合わせて毎食50食、配食サービス200食の栄養士として勤務しています。以前は学校給食の衛生管理が厳しい中に数十年いました。
老人ホームは衛生管理が緩いと聞いていましたが、今いるところは、前日調理は当たり前、塩素消毒も無く、魚も一枚フィレで発注し現場で食数分カットしています。
ホームの管理者は、食事には一切管理せず、若い20代の栄養士数名と調理師で現場行なっています。
管理者に衛生管理が出来ていない事を告げましたが、老人ホームはこんなものと言われてしまいました。
直営老人ホームは、どこまでマニュアルに沿って行なっているのでしょうか？