学生寮、食堂等の衛生管理について

こんにちは。
皆様に教えていただきたいことがあります。
現在、委託業者の衛生検査を担当する部署に4月から人事異動で赴任しています。弊社は学校給食をメインに保育園、病院、学生寮、食堂等の委託業務を行っております。
私自身、学校給食の臨時栄養士や保育園の栄養士の経験しかなく、それ以外の衛生管理について無知であります。
年間を通して受託施設の衛生検査を行うのですが、大量調理マニュアルに適用しない施設（1回300食or1日750食）はどのような衛生マニュアルで作業を進めるよう指導したらいいのかわかりません。
このような施設で働いている栄養士の皆さんは何を参考に衛生管理を行っていますか？？