保育所における給食会社への衛生管理の指導

今週の半ばから施設側の保育所栄養士として転職しました。
うちの園は未満児のみ48人+職員食12分の計60人分の食事提供を自園調理で給食会社の調理員2人に調理してもらっています。

私の業務は午前中は午前おやつの提供準備・クラス巡回、食器洗浄、昼の食器の準備後少し給食事務、昼給食配膳･クラス巡回。午後は事務、午後おやつ配膳・クラス巡回、園内そうじ、給食事務といった感じです。

今年の4月から今の県内のみの規模の給食会社(弁当会社)に代わりました。その前までは何年間か全国規模の給食会社が入っていました。4月～5月までは保育所栄養士未経験の方が入っていて施設栄養士は退職しました。

4月からの調理員さんは二人とも保育所の給食調理未経験者です。給食(弁当)会社も保育所給食の調理場への参入は今までなかったぽい感じです。私は公立保育所と給食会社と私立保育園で計1年半ほど保育園3施設経験してます。

調理場に入って気づいたのが、調理員二人は保育所衛生管理を知らずに動いている(唯一中心温度85度以上は計って作業していた)・給食会社の上の方は4月始まりの際に衛生帳票の記入・調理員に対してタイムテーブルを作らなかった・２ヶ月間施設栄養士は何も指摘しなかったということです。そのため約3ヶ月分の衛生帳票はなにも残って無いです。

給食会社の園担当者に電話をしたところ「大量調理マニュアルの人数じゃないから帳票はいらないと思っていた」と言われびっくりしました。「保育所給食の衛生管理の手引き」によると保育所の給食衛生管理は「食中毒防止のために大量調理マニュアル沿ったものとする」と記載されていますと伝え来週にも会社帳票の用紙の持参と調理員のタイムテーブルについて話しをする予定です。

担当者の方には、調理員に対し健康チェック表・検収記録簿・中心温度記録表・冷却温度記録表・室内温度湿度記録表・冷蔵庫冷凍庫温度記録表を記入するようにと、配膳の二時間以上前の調理終了常温放置をやめてもらうよう伝えようと考えてます。

4月からの料理が前の給食会社より美味しくなった。冷凍肉や冷凍野菜の味が減って良かった。美味しい料理は残食が少ない。と園長が話していたので今の料理が出せる調理員さんに衛生管理もしっかりしてほしいなと考えてます。
園長からも他の保育園を経験してる栄養士にどんどん指摘してほしいと言われました。保育士の口からは給食のことについて詳しく指摘できないからと。

保育園で委託給食会社に調理場に入ってもらっている、エイチエの栄養士の給食会社の方々や会社本社の方への関わり方や必要な書類などについて知りたいです。よろしくお願いします。