病院の献立作成について

こんにちは、私は将来病院で働きたいと考えており、現在病院の献立作成の勉強をしているところです。私なりに調べたもののわからないところがあり、恐縮ですが以下の二点の質問について教えていただきたいです。

①献立作成にあたり特別食の栄養素量は約束食事箋の指示に基づいて作ると知り、ネットで色々な病院の約束食事箋を見ていたのですが、エネルギーやたんぱく質、脂質の量は記載されていてもビタミンやミネラルの記載はありません。記載されていない栄養素は食事摂取基準を参考にすれば良いのでしょうか？

②約束食事箋に例えば肝臓食ならばエネルギー1900kcal たんぱく質75g 脂質40gとありますが肝臓食の記載はこれだけです。例えば高齢の女性に肝臓食を提供する場合1900kcalは高いと思うのですが、これはご飯の量などを減らして調整するのですか？
分かりづらい文章で申し訳ありませんが宜しくお願い致しますm(__)m