精肉のドリップについて

回答:1件閲覧数:647
2019/12/11 14:43:32

皆様、日々の業務お疲れ様です。
今回職場の発注業者との間で小さなトラブルがありまして皆様の知恵をお借りしたく投稿させていただきました。

お父様、息子さんで経営している地元商店(精肉店)さんとのトラブルです。

こちらの精肉店にはいつも前日納品をしていただいているのですが納品時表面温度-1~-0.5℃程度で、ガッチガチに凍って状態で納品されています。
ブロックで納品しているため解凍されにくく、空調設備が整っていない大変古い施設で尚且つ寒冷地のため常温に出して帰っても(衛生的によくないのは承知しています)翌日昼の調理の時点でまだ部分的に凍っているという状態です。

そのため納品してくれている息子さんにその点を説明し冷蔵の状態で納品してほしい旨を伝えると
「親父に話してくれ。ただ、解凍するとドリップが出て肉の量が減る。その分うちが損をする。」「1Kgのものを解凍すると0.8Kgになる。」とよくわからない説明をされました。

ちゃんとした理由が理解出来ないので「要するに例えばこちらで1Kgの鶏ももを発注しても解凍された時点で固形量は1Kgないってことですか?」と私なりに解釈をして尋ねると、「言っている意味がわからない」と言われました。

私が知らないだけで、ドリップ率を考えて発注している現場ってあるのでしょうか…。
ちなみに、解凍すると1割値引きしなければいけないので損したくない…との言い分もありました。そのような流通の決まり?もあるのでしょうか。教えてほしいです。

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