サ高住 デイサービス等の食事管理について

サ高住とデイサービス、グループホーム、小規模多機能ホームを併設している施設に、管理栄養士として勤務しています。
管理栄養士は必置ではないことは承知していますが、それぞれどこまで食事管理をしてよいのか迷うところがあり、参考になる基準などを探しています。グループホームや小規模は、スクリーニング加算等を取っていますので栄養管理が必要だと思いますが、サ高住は食事付き賃貸住宅と認識していますので、嗜好や疾患に対しての個別対応など特別な対応は行わず提供してよいと考えていますが、根拠となる文章等を探しています。
それぞれの役割としてマニュアルを作成したいのと、根拠に基づいたものがあれば食事対応にクレームが出た際でも利用者に説明を行い納得していただけるからです。
施設では私が配属される前から、サ高住の方の食事でも嗜好をかなりたくさん聞いており、〇〇抜き、漬物を果物になど、特別に対応している方が多く調理作業時間を取っているので今回対応について見直しをすることになりました。
どこまで対応するかは、施設長の方針もあるかとは思いますが、まずはサ高住、デイサービスなどそれぞれの役割に応じて食事対応を行なっていきたいと考えておりますので、基準のようなものをご存知の方がいらっしゃれば教えて頂けるとありがたいです。