白和え・冷奴の調理方法を教えてください

特養の施設側に勤めている管理栄養士です。大量調理マニュアルに基づいて考えた場合　白和え・冷奴はどのように調理・提供すればいいのか混乱してしまったので教えてください。

白和え：豆腐・野菜をそれぞれ加熱後冷却し、和える。その後、冷蔵庫で保存。
冷奴：切る直前まで冷蔵庫で保存し、消毒済用の包丁・まないたを使用し切って配膳車の冷に入れる。

であっていますでしょうか。冷奴は加熱も消毒もしていませんし、現実的に難しいと思うのですが提供してよいのでしょうか。
ただ施設に入所している高齢者は夏場は冷奴のような親しみがあり、シンプルなものを好むた提供したいのですが・・・どうか教えてください。