減塩食を始めることになりました。

施設(特養)で減塩食を始めることになりました。
私は入職にあたっての契約上、給食業務に対して権限は与えられていないため、提供する食事には一切関わりを持つことはできておらず、提供するメニューの把握は掲示してあるメニュー表と給食会議の議事録や栄養士から献立表を借りて行なっています。職員職設備はなく、食事の味は週一回の検食のみで確認となっています。
普段、厨房栄養士の作るメニューはメニューが先行しているため、献立表の調味料はおかしい箇所があること、厨房は計量調理ではなく作る側の匙加減なので、味の濃さはもちろん入っている調味料も人によって違い、美味しいと感じるものもありますが、不味いものもあります。
調理長がよく薄味を心掛けて出汁を効かせていると主張していますが、調理長が作る時は確かに薄味は薄味ですが、本来しっかり味が必要なメニュー(酢豚、ラーメン、、ミートソース)の味付けがぼんやりしていたり、中華スープは白湯を飲んでいるように薄く、胡椒が逆に効きすぎて辛ったりと味にメリハリがなく美味しくありません。
最近気になるのが、出汁を効かせすぎてて、調理中の厨房から出汁の良い香りどころか悪臭が漂ってくることもあります。
調理長は以前、体からタバコの臭いがプンプン漂っていましたが、ここ一年はコロン？柔軟剤？のような匂いが強く、廊下や事務所に残り香が残るのは当たり前。酷い時には調理長が休みの日ですらも事務所内で匂いを感じてしまうことすらあります。コロン？柔軟剤？の匂いは厨房スタッフも酷いと感じているようですが、調理長に物申し辛い職場なので介護職員側からそのような声が上がって来ることはありません。私が臭いに対して過敏なのか、調理長の鼻がおかしくなっているんでしょうか。
話は大分逸れました。すみません。メニューには毎食必ず汁物が付いていて、メニューもどちらかというと施設の意向でしっかり味のメニューが多く構成されています。しかし、心不全の既往の方が多くなり、憎悪の防止のため塩分制限の必要性が増えており減塩食を通常メニューとは別に用意することになりました。本当は看護師や普段浮腫みに注意している現場の介護士からは全体的に塩分を控えて管理した食事にしてほしいという希望が出ていましたが、施設の食事の方針上そこは却下されました。(私は給食に対して権限はありませんが、私自身も施設の方針を考えると塩分を控えたメニューは望ましくないと最終決定権のある施設長にはお伝えしました。)しかし、汁物の提供頻度は全体的に減らすこととなりました。
基本的には通常メニューを塩分控えめにした形で作ると思います。現時点ではその展開については誰が行うのかも決まっていませんが、おそらく管理栄養士の自分が塩分の指示を出し、厨房栄養士が作るのではないかと想定されます。
私自身は味を度外視し、塩分を極力抑えた塩分制限食の経験はありますが、美味しさと塩分制限を兼ね備えた食事は作ったことがありません。
塩分制限の指示を出すにしても、美味しく食べるにはどこまで落としていいのか悩んでいます。もちろん、厨房栄養士は塩分制限食は経験がないので余計に悩むと思います。
また、減塩に気を取られすぎていて、使う濃縮出汁の量が更に増えてしまうのではないかと心配しています。万が一それが美味しくなくてクレームが来た場合、調理長は厨房保身のため、指示を出した管理栄養士が悪いと言い兼ねない可能性が大変高く(厨房あるあるですが)、当たり前のことですが出来る限り食べる方に満足してもらえる食事を提供したいと思っています。
話は少し長くなりましたが、減塩食の始め方、減塩食の管理の仕方、減塩食を始めた場合の満足度の評価基準など減塩食に詳しい方がいらっしゃいましたらアドバイス下さい。