冷しゃぶの作り方（大量調理）

夏になり久しぶりに冷しゃぶを献立に入れようと思ったのですが、、

久しぶり過ぎて作り方を忘れてしまいました(;'∀')


確か大量調理用にこうしたらいいとか、次回こうしてみようとか思ってメモしたのですがそのメモが見当たらない…苦笑


そこで皆様の大量調理用のおすすめ冷しゃぶレシピがあれば教えていただいてもよろしいですか？
・使う部位は？
・加熱は鍋？スチコン？
・冷却は氷水？流水？

確か氷水で冷却すると固くなってしまった記憶があります…
ちなみに50食程度で、スチコン・回転窯はあります。ブラストチラーはありません。

よろしくお願いしますm(__)m