個別対応の限界

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2021/09/04 19:34:04

直営の障害者施設、利用者50名の食事を早番遅番の2名体制または早番日勤遅番の3名体制で調理しています。栄養士は基本的に事務仕事ですが、忙しい献立のときは30分程補助として厨房に入っています。調理師が1人しかいない日は、栄養士がフルで厨房に入っています。
個別対応者がだんだん増えてきており、そろそろ対応の限界だと私と調理師さんは感じています。今日のカンファレンスで個別対応の相談があり、これ以上の対応は人手と時間がないため難しいというと、看護師と介護士の管理職からは「これから歳が取れは取るほど個別対応が増えてくるのに、人手不足という理由で断らないで欲しい。その人に関しては配膳時間に遅れても構わない。」と言われました。看護師は栄養士が調理師に個別対応をするよう説明するべきであるという考えです。
施設長には先日、今の段階ではなんとか大丈夫だけどこれ以上個別対応が増えると厨房が崩壊する、提供時間に間に合わず、今の仕上がりのクオリティが下がる、事故が増える要因になる、業務も後押しになり休憩時間も十分に取れそうにないことを報告しました。施設長からは介護士に振れることは介護士に振るようにと、今の厨房の現状を給食委員会で報告するように言われたのでそうしましたが、一部の介護士は理解してくれません。
3人体制のときまたは夕食は、人手と時間があるため対応出来ます。しかし2人体制の昼食がどうしても対応出来そうにありません。2人体制のときは週に2~3回です。人手がいるときだけ対応するのはおかしいと思ったので、これ以上の個別対応は出来ないと答えたのですが、直営だと無理してでも全ての個別対応に対応するべきなのでしょうか…
今回新たな個別対応の内容は、最近ミキサー食からソフト食になった方がいます。ソフト食はその方が初めてです。ただ全ての品をソフト食にするのは人手と時間がなくて無理だったので、ミキサー粥とおかず1品と流動食を固めたもの3品で対応していました。調子良く完食してくれるため、もう少し品数を増やして欲しいという依頼です。ソフト食の方の必要エネルギー量は、朝昼夕の食事プラスエンシュア1本で現時点では満たしています。
他の個別対応は、糖尿病食3名、減塩食5名、油物控えめ食15名、卵禁1名、魚禁1名、ミキサー食1名、終末期による完全献立個別対応者が1名です。
長文ですみません。個別対応の線引き等、参考出来ることがあれば教えて下さい。

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