生果物の提供について

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2021/09/13 23:25:31

皆さま、日々の業務お疲れ様です。
初歩的なことで、お恥ずかしいのですが…。

今月の献立から、生果物を増やすことになりました。
現在、バナナを月1回のところ、今月はりんごを提供します。
そこで、生果物の提供時について質問です。
非加熱で提供するものは基本、次亜塩素酸で消毒してから提供となっていると思います。
大量調理マニアルでは生野菜、果物の提供時では以下の通りです。
①流水で3回以上すすぐ。
②中性洗剤で洗う。
③流水で十分すすぐ。
④必要に応じて、次亜塩素で消毒を行う。
次亜塩素200ppmの濃度で、5分間浸水させ、しっかり流水するとなっています。
表面の汚れが除去され、分割、細分化されず、皮つきで提供されるみかんにあったっては
上記を省略してもよい。と記載されています。
高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い者を対象とした食事を提供する施設で、加熱せずに提供する場合
(表皮を除去する場合は除く)には殺菌を行うこと。

先輩の意見では「バナナはそのまま皮ごと、トレーの置くため、次亜塩素での消毒は必要だが、りんごは皮を剥くから、次亜塩素はせず、流水だけでいい」という答えが返ってきました。
表面を除くからですかね?
それでしたら、バナナも皮付きなので、表面が汚れていない場合は殺菌がいらないのではないか?と思ってしまいます。

私の考えは、皮を剥くにせよ、りんごの皮の表面に細菌が付着した状態で、
まな板、包丁などで、りんごを切ると、そのまな板、包丁を細菌がついて、間接的に細菌に汚染されてしまい。食中毒の原因になるのではないか?と考えます。
上記の説明わかりづらく、すみません。

たまに、上司が「次亜塩素って本当は安全かどうかわからない。」と日頃から言っており、
その影響もあり、流水だけでよい。という指示が出て、次亜塩素の消毒をしなくてよくなりました。

次亜塩素が有害というのは、私も聞いたことがあります。
しかし、濃度と流水時間をきっちり、守っていれば、問題ないようにも思います。

10月に保健所の監査もあるため、
ぜひ、他の施設はどのように提供しているかを教えて頂きたいです。

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