栄養計算の仕方

初歩的な質問で申し訳ないのですが、教えていただきたいです。
出産子育てを経て10年ぶりに社員食堂での栄養士として復帰しました。栄養成分表も5訂から8訂になっており今までの栄養計算で良いのか不安です。

①エネルギーの算出は【生】のまま重量で計算していますか？調理法を考慮していますか？
例えば、鶏もも肉をスチコンでソテーにすると肉汁が出て肉汁は捨てるためエネルギーが低くなるかと思いますが、計算はどうしていますか？

②8訂はたんぱく質、脂質、炭水化物が5訂とは違い、アミノ酸組成によるたんぱく質や利用可能たんぱく質等項目が増えています。
どの項目をみて、たんぱく質、脂質、炭水化物を計算すれば良いのでしょうか。

教えていただきたいです。宜しくお願い致します。