食事箋の変更に伴う献立作成に関して

はじめまして。
委託会社本部勤務の管理栄養士おこめといいます。

このたび献立作成を担当している特養の栄養士さんが変わり、
それに伴って食事箋が大幅に変更になりました。
今まで総エネ、PFC、塩分のみの基準だったのが微量栄養素や食物繊維も含まれ、
各食品の成分マスタの見直しからやっているような状態です。

過去、特養でここまで細かく食事箋が設定されている献立作成の経験がなく、
さらに基準自体がなかなか厳しくて苦戦しています。

そこでご相談です。
①食事箋を満たす献立作成のために参考にされている資料やサイト等あれば
　お教えいただけないでしょうか。
　※料理のレシピではなく、献立の組み方が参考になる資料を探しています。
②また一般食品に関しては成分表に微量栄養素まで記載があるものが少ないですが、
　この場合は規格書を取り寄せて入力しなおした方が良いでしょうか。

なお弊社は常勤の管理栄養士がわたししかおらず、相談先がまったくない状態です。
ご助言いただけるととても嬉しいです。どうぞよろしくお願い致します！