特養での刺身提供について

皆さまお疲れ様です。
特養の新人栄養士です。

施設のルールとして刺身や餅などは禁止との事であったので、差し入れ等すべて断っていたのですが、
ユニットケアの一環で1人だけ特別に頼んでいる方がいました。
もちろん栄養士は知らなかったので、特に何も対策はしていません。

冷凍の刺身を何度も注文しているそうなのですが、もし刺身、冷凍刺身を厨房(委託)ではなくユニットで注文・保管・提供するとなると、しなければならない事はありますでしょうか。

食品衛生的には、刺身は5℃以下、冷凍刺身は－1５℃(コーデックス－１８℃)であれば、問題ないのでしょうか。
切る際はまな板、包丁ともに変える。くらいでしょうか。

納品の際の温度をはかる、記入する、消毒方法、容器を変える等何かあれば教えていただきたいです。
しなければならないこと、したほうが良いこと等、アドバイスがあれば教えていただきたいです。
宜しくお願い致します。