一日に1Lトマトジュースを飲む患者様の栄養指導

糖尿病の方で一日1L無塩のトマトジュースを飲む方の栄養指導で質問です。
本人はBMI30肥満男性、歳は70代、食事の準備が出来ず(腰や手が痛い)、ヘルパーに雑炊か自分でレトルトカレー作って食べてます。
ご飯も起き上がるのが痛くて辛いので早食いだそうです。そのため買い物もネットスーパーです。
野菜は日にちが持つ根菜類を雑炊に入れる程度なので、トマトジュースを毎食飲んでいるとの事です。
知的障害もあるとの事です。
栄養指導経験が浅く知的障害の方もした事がありません。
皆さんならどんなポイントを問題点、改善策として、アドバイスしますか？
資料は、宅食のお弁当のパンフレットを渡してみようかと思ってますが、自分だったらこうするなどあれば教えていただきたいです。
よろしくお願いします。