温かい和え物の中心温度について

現在、複数の公立の保育園の合同献立を作成しております。

和え物を冷たい提供ではなく、温かい状態で提供しています。そこで中心温度を測るタイミング、作り方についてお聞きしたいです。
設備が施設ごと異なり、汚染と非汚染が分かれていない施設もあります。

施設1
①茹でて、ザルに上げるタイミングで測る。
②ドレッシングを加熱したあと測る。
③茹でた野菜は流水で冷やすのではなく、水の入ったボールを野菜の上にのせて水分を押し出す(冷やさず、温度は85度以上)。
④野菜とドレッシングを混ぜて加熱し、温度を測る。

施設2(汚染、非汚染分かれている)
①茹でて、ザルにあげる。
②ドレッシングを加熱する。
③茹でた野菜は流水で冷やす。
④野菜とドレッシングを混ぜて加熱し、温度を測る。

施設1は汚染質と非汚染室が分かれていないため、もしも流水で冷やした場合、シンクからの汚染が気になります。
流水で冷やすことは手で絞るためと考えた場合、施設①のやり方でも水分は十分に絞ることができます。

温かい和え物を提供していた経験がなく、皆様のご意見を伺いたいです。長文になり申し訳ありません。
教えてください🙇🙇🙇