特養の主食量設定について

これから栄養ケアマネジメントを行おうと思っています。
栄養ケアマネジメントを始める前は
前任者の言うように、性別や年齢、身体活動量を使用し、特に指示がなければ同じカロリー等で食事提供していました。
しかし、栄養ケアマネジメントでは利用者それぞれの必要栄養素量を出すため、それに合わせて主食の量を変えなければならないという理解で合っていますか？また何段階くらいカロリー(主食量)を設定をしていますか？