回転釜での煮魚調理について

保育園給食に銀ダラの味噌煮があり、200枚近く、回転釜で煮ています。
　まだ、入職3ヶ月のため煮魚に当たったのは2回目ですが、最後の方になると崩れてしまい、誰がやっても崩れるから気にしなくて大丈夫と言われました。
　私が作成した献立ではないので、崩れやすいタラは煮るより焼いた方が良いのかなと思いました。
　何か良い方法がありましたら、教えて頂きたいです。
　魚が、凍っていたりして回転釜の外火を弱くすると時間がかかり、混ぜないと底が焦げたり。
　スチコンでも煮魚ができると思いますが、回転釜で煮ている様です。