唾液が多く、咽の激しい入居者様について。

こんにちは、特養で管理栄養士をしている者です。
今回は、唾液の量が多く、ご自分の唾液で咽ているのではないか、と思われる入居者様についてです。
その方は、88歳の男性で、以前は食事を1.2口程度しか摂られない方でしたが、認知症が進んだせいか、今では毎食ほぼ全量摂取するようになり、「お腹が空いた」と家族様持参のパンまで召し上がっています。
BMIは17.9で、食事を摂るようになってから、ここ半年で5・6㎏は体重が増えています。
ここ2・3カ月前より、唾液の量がかなり多くなり、口からたらーっと流れ出ていることが多くなりました。
そのせいなのか、咽がかなり激しく、口に食物を入れてゆっくり飲み込んで...を繰り返していると突然「げほっ」と咽てしまいます。横につきながら「ゆっくり食べましょうね」と声かけをして、嚥下したのを確認してから「はい、食べましょうか」と、食物を口に入れてもらいますが、やはり咽てしまいます。
汁物や水分には濃いめのトロミをつけています。汁物で特に咽ている感じがしますが、主食主菜副菜すべてで咽がみられます。
今提供している食事は、汁を切ったお粥240ｇとおかずは刻みにあんかけをつけたものです。
刻み食は嚥下機能の落ちた方へは不向きだと耳にしましたが、うちの施設には、常食→一口大→荒刻み→刻み→極刻み→ミキサーしかなく、ソフト食や軟菜食などはありません。
ミキサー食は、食事をミキサーにかけてプリンナールで固めています。
（固めているので、これはソフト食なのでは？と思うのですがどうなんでしょう...
未経験で入社して半年で、他に栄養士がいない為、自分の考えが合っているのかも分かりません。）
思い切ってミキサー(ソフト食？)にしてもいいのかなと思うのですが、咀嚼機能には問題がない為、他の職員から反対されるような気がします。
咽が激しく、食事を中断することも増えています。本人様は食べる意欲があるようなので、なんとか食べていただきたいのですが...。

まず、唾液が多い原因は何なんでしょうか。
水分は1日大体1000ml程度摂取されています。
以前唾液を抑える薬？を処方されていたみたいですが、医師から「もう出せない」と言われ現在は処方されていないらしいです。（この理由は後日看護に確認してみます。）

咽への対策としてあんかけ対応を始めましたが、あまり効果がないようです。
咀嚼機能に問題のない方でも、嚥下機能に問題があれば形態を落とすことはありなんでしょうか？
どのように介入すればよいか分からず悩んでいます。
知恵をお借りしたいです。
回答宜しくお願いいたします。