栄養士不在の場合のおやつレク

こんにちは。
特養で働く管理栄養士です。
デイサービスもしている施設です。

おやつレクについて質問です。
うちの施設は、しばらく栄養士不在の時期があったのですが、その際に、栄養士不在の間は、
・20人以上のおやつレクを行う場合は調理等不要なものにしないといけない。
・ホイップで盛り付け、などの作業があってもダメ

と言われていたようです。
今は私が管理栄養士として居るので、してもいいか？と聞かれたのですが
私の勉強不足で、そもそもそういった決まりがどこにあるのかわからずモヤモヤしています。
他に気になる点は
・管理栄養士が施設にいるだけでいいのか
・当日立ち会う必要もあるのか
・管理栄養士1人の場合何人までいいのか
この辺りも同時に気になっています。

ご存知の方おられましたら、教えていただけると助かります。
よろしくお願いいたします。