カロリー制限食

障害者施設でカロリー制限食（糖尿病食1200、1400kcal）を行っていますが、中々料理や品物自体変えたりすると調理員さんが間違えたり指示通りに行動できず混乱することがあり、かと言って付きっきりで見ていられる訳でもなく、休みの時など調理員さんに任せる事があったりでどうしても量の増減だけで計算してしまっています。
質問としては同じ料理で少しづつ変化させる方が良いのかそれともガッツリ違う料理にした方が間違いにくいのか、量の変化だけで加算取るのもアレなので上手い指示書の書き方でもあればご教授願います