副食の食事形態について：極刻みか、ペーストか

いつもお世話になっております。食事形態を選択する上で悩んでいました。質問させてください。

　新規の入所者様で上下義歯を使用し、今までご自宅では常食を召し上がっていた100歳近い方です。
常食で提供し食事の様子を観察すると、自力摂取は可能ですが副食の葉物や肉、魚の繊維質のものは噛んで溜め込み、味がしなくなると口から出してしまい食事に長く時間がかかっていました。看護師や介護と相談し窒息する危険もあり、食べれていないと判断し、副食を極刻み食へ変更しました。しかしさらにトロミがけを行っても飲み込まず、食べ物の水分だけ口内で吸い取って繊維質を出してしまうようです。主食の軟飯は問題なく摂取できています
　食事形態も変更したばかりのため観察を続けています。繊維質は吐き出して今うにしても、食べれているから食形態を落とさないとするか、食事形態を落とすかで看護師のほうでも意見が割れております。
　私個人としては、嚥下や咀嚼ではなく認知面で飲み込むものとして認識できていないのかと思います。事故なく摂取するためにペースト食を提供し様子を見ながら食形態を上げていくのがよいかと考えています。
　
皆様のご意見を頂けたらと思います。よろしくお願いします。