約束食事せんの変更と食品構成について

日々の業務お疲れ様です。
基本のきであることは承知で、聞くのも恥ずかしい事ですが、相談です。

タイトルの通りですが、約束食事せんについてです。
現在の職場に赴任して2年数か月、約束食事せんを見直そうと考えております。
当院療養型(慢性期)病院で、患者さんはほぼ高齢者です。委託会社が入っており、もうすぐ丸二年です。その前は直営でした。
現在の約束食事せんは10年前？位にいた管理栄養士が作ったものをそのまま引き継いでおり、日付だけ見直しているようでした。
今月頭に上司が退職(正確には有休消化中)したのでこれを機に、と思い私が取り掛かっています。
退職前に上司は「このままで良い」と言っていましたが…
常食は1600kcalでP70g、F40gです。
糖尿病食でも、エネルギー量に対して1200・1400のたんぱく質量が同じ、1200・1600でたんぱく質量・脂質量が5gずつ位しか変わらない…そんなわけないやろ！！と突っ込み入れたくなるような内容です。

前置きが長くなりましたが、質問したいことは
①約束食事せんを改定するにあたって、委託会社にはどれくらい前に通達したらいいのでしょうか？
②食品構成も施設側が作らないといけないのでしょうか？
正直、約束食事せんも、食品構成も、自分で作るのが初めてなので、正直分からないことだらけ…
上司も聞く限り、作り方はあまり分からない様子だったので…
1回「この数字は…」と聞くと「前の人が作った分だから、あんまり突っ込まんであげてよ～」とよくわからないことを言われました。

拙い文章ですみませんが、ご教示していただけると幸いです。よろしくお願いいたします。
疑問点などがあれば返信や追記で補足しようと思います。

※因みにですが、昨年末に退職時期についてご相談させていただきました。年末に上司に意向を伝えましたが、一蹴されて退職の事はまだ事務方には伝えられていません。
転職先には事情を説明し「夏くらいまでに来てもらえれば」と待っていただいています。近日中には退職の旨を伝えようと思っています。