認知症病棟でのクリスマスバイキング提供方法で困ってます・・・

介護老人保健施設で管理栄養士してます。
昨日、入所者参加型のバイキングを認知症病棟で初試み。
しかし、認知症の方と一緒に料理の前に行ったところ、目の前にある料理に直接、手で触れてしまうという事があったり、料理を選択出来なかったりで、時間がかかり、結果は職員がお盆を持ち料理を選択し、入所者の方は机で待ってもらう形になりました。
これでは参加型バイキングではないし、他のフロアーでは参加型バイキングは初の試みでしたが、成功したのですが、認知症病棟での参加型バイキングはどの様に工夫して行えばいいのか、皆さんの意見、認知症入所者の方に対して、こんな工夫をしてバイキングを行っているかを教えて下さい。