配膳方法について

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2008/09/26 00:17:04

 初めまして。配膳方法についてお聞きしたいことがあります。
当院は現在、食堂(170名)と病棟(30名)と2通りの配膳方法をとっています。1日延べ900食(患者、職員、デイケア)で、管理栄養士2名、調理員12名で運営しています。
 食堂への配膳は、どこもしていないやり方だと思うのですが、盛り付けられた料理を『バッカン』とよばれる箱に食種別に詰め、しかも調理場が狭いのでそれを積み立てて、温度管理なしに放置しておき、配膳時間になったら、カウンターから次々にそのバッカンを食堂に運び、看護師が食堂の机に書かれている食札を見て、各患者に仕分けるという流れで行っています。なんという方法なのか、おそらく教科書には載っていないやり方です。
 また、病棟への配膳は配膳車で行っているのですが、外を通り、しかも温冷配膳車ではありません。2通りとも温度管理がしっかり行えないので、毎日食中毒が起こらないか戦々恐々としています。
 その悩んでいたところに、新築の話が持ち上がり、厨房の設計を任されました。その厨房の特徴として、食堂のすぐそばに厨房があり、患者さんと対面して食事が出せることがあげられるのですが、今の調理職員数で果たして学校給食のような配膳方式が出来るのか疑問に思っています。理想としては、温冷配膳車で食堂に運ぶのが一番効率的なのではないか?と思っているのですが、それでは食堂にしている意味があるのか?と自問自答しております。
 食堂への配膳に関しまして、何かいいアイデアがないでしょうか? 

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