ユニットケアの食事

施設の建て変わりと同時にユニットケアが始まるので、全職員でユニットケアの勉強をしています。
本に書かれているのを読むと、朝食などは利用者の起きたい時間に起きて食べたり、下膳に間に合わないときは、ユニットの食器に移し、冷蔵庫に保存しておくとか、誰でも食べたくないときはあるので、一食くらい食べなくてもいい、みたいなことを書いてあります。
水分補給というものもなくて、飲みたいものを飲みたいときに飲む、とか。
こんなことしていて、栄養管理や衛生管理はできるのでしょうか？うちは直営なので、厨房の職員がユニットに行って、配膳したり、刻み食の方にはそこで刻んだり、となるのではないかと思います。ユニットでも食事を作ったりするのであれば、食材の仕入れはどうしてるのでしょうか？
ユニットケアをしている施設の栄養士さん、教えてください。