割卵のタイミングについて

卵は調理直前に割ることが基本なのはわかりますが、実際みなさんはどのようにしていますか？

たとえばイタリアンオムレツなど大量に卵を使用する献立の時は加熱開始までどのくらい時間がかかりますか？
よく考えるとうちの委託会社は卵を割ってほかの食材と混ぜ合わせてからスチコンで加熱するまで2時間以上経過している場合があります。冷蔵庫にて保管はしていますが食中毒予防の観点からみてもこの状態はどうなのでしょう。

また卵を割ってもかき混ぜなかったらokなのでしょうか。

よろしくお願いいたします。