新規立ち上げで困っています。

はじめて質問を投稿させていただきます。
私は、4月1日オープンの特養の管理栄養士です。一週間前くらいから準備を始めました。

採用が決定したのは年末でしたが、雇用されたのは21日で、具体的な利用者様の入所日も決まっていないような状況です。
特養とショートステイをあわせて、３９床のうち、今のところ9割ほどが決まっていますが、契約はこれからだそうで、今ある資料といえば、ケアマネと相談員が調べてくださった資料のみです。

そのため、身長、体重がわからないという方が多く、栄養ケアマネジメントを行うためのアセスメントでつまずいています。
主食小盛などアバウトで、唯一老健に入られていた方のデータだけしっかりとわかるような状況です。
食事についても、ただ、高血圧で減塩食、体重を減らすためにカロリー制限。のようにどのような経過でそのようなケアしていたのかわかりません。
うちの施設は嘱託医が整形のため、内科のことはわかるのか微妙です。（周りはぜんぜんといいます）
本来は糖尿病や高血圧、濃厚流動などは医師が指示を出し、食事が出されると思っていたので、調査書類に書いてあるからといって、身長体重もわからないまま必要エネルギー、たんぱく質、水分量を決めることはできるのでしょうか？
高血圧という現病歴があるにもかかわらず、特に制限はない。とか、
ヘモグロビンA1cが７．２でインスリンなども無く、食事も制限なし。と調査書類にあった場合、どうすればいいのでしょうか？

あと、厨房は委託ですが、献立も半年は委託のをそのまま使うという契約がされていて、一日3食漬物が出ます。塩分も多い日は１１ｇくらいあり、平均１０ｇほどです。
多いと思うのは私だけなのでしょうか？

先日、保健所が来られ、「献立は誰が管理しているのか？」
という質問に、私が答える前に、施設長が、「施設栄養士です」といったんです。

半年は私の意見は無視で完全に委託の献立を使うという契約を交わした施設長がそういったのです。
そして、保健所管理栄養士から、１１月に一年分の献立など栄養管理書類を見せるように言われました。
しかし、施設は栄養関係のソフトを全く入れてはくれません。
採用時には、栄養ソフトを購入してくれるという話だったのに。
半年後、私が献立を立てることになれば、それまでのデータはどうするのか。
ソフト無しでやっていける自信が正直ありません。
現在、マネジメントに関しては、自分で何とか書式を作ったりしていますが、やはりデータが色々と使えるようにするには力が全く足りません。
早めにソフトを導入してもらい、実施献立を入力していけば半年後もし自分が献立もできるようになったときはそれを活用できるし、帳票類も整理しやすいと思うのですが、私は間違ってるんでしょうか？
施設の主任からはソフトは無理、自分でフリーソフトを探すように言われたりして、探しては見た者の、施設として使っていけるような信頼性の高いソフトは見つかっていません。

文章が長くなってしまいましたが、もうオープンに時間が無いのに、いろいろなことがわからず、とても不安です。どうかお助けください。よろしくお願いします。

ちなみに以前は三年近く委託にいて、特養と総合病院に勤務し、現場が主でしたが、発注や献立作成も短期間ですが経験はしました。




また、約束食事箋を用意していませんが、用意は必要ですか？