栄養士の存在意義が分かりません。

今春から新卒で栄養士として、ショートステイで働いています。
うちのショートステイ施設は、新しく、先輩もおらず、私一人です。
食事は、仕出し屋さんにお願いしているので、完全に外部委託、一人分ずつお皿に入ってくるので、自分で測りながら分けるということもなく、
施設でするといったら、きざみ、一口にしたり、お粥を作ったりすることくらいです。
もともと、デイサービスをしていて、それにショートが加わったという感じなのですが、
（デイのみの時も、栄養士さんはおらず、パートの方や、介護職員できざみなどしていたようです。現在は、デイにも栄養士がいますが、私と同じ、新卒です）
今までのやり方どおりでしているため、ごはんは普通食が160グラム、利用者さんに減らしてくれと言われれば、減らす、嫌いなものは除く、入れないようにしてもらう、といった感じです。

エネルギーのみ、献立表にのってはいますが、後の栄養素は一切不明、
施設には体重計もなく、ロング利用の方の栄養管理もできない状態です。
エネルギーの必要量を計算すればよいのでしょうが、したとしてもその後の管理ができません。
本や教科書に書いてあることが、ただの理想にしか思えません。
栄養素をどれだけ取れてるかわからないけど大丈夫かと施設の書類担当の方に聞いても、大丈夫と言われ…
本当にこんなので、大丈夫なのか、とても不安です。

ショートは、栄養士が必要で、監査に必要な書類もたくさんありますが、
アセスメントシートすらできていない状態ですし、
食事の聞き取り調査は、相談員の方がすることになっていると言われ、
一切ノータッチ。（しかも相談員が忙しすぎてできていない）
そうこうしてるうちに利用者は帰る。
私が出来るのは、上記の仕事と、あとは食事の発注を数を数えてかけること、洗い物だけです。
今作っている書類といえば、利用者さんの名前、部屋名、食事の注意点を書いた、カルテみたいなものと、毎日の実績表（誰が何食たべたか、減らすのか、禁止食なのか、など書いた紙）のみです。
あとは、胃ろうの方のエネルギーや時間の表と、残食調査（介護職員がしているため、多々抜けている）といった具合です。

一応、フロアに行って利用者さんと触れ合う機会はあるのですが、食事時に食事の様子を見ること、話すことも少ししかできません。
いちいちラップがかかって小鉢などで来る食事を、減らしたり、刻んだり、また洗い物をしたり、実績チェックや発注をしている間にあっという間に退社時間です。

一体何が必要で、この先どうしたらいいのかわかりません。

助けてください。