生食用食材の下処理

恥を承知で伺います。

生食できるハムやかまぼこ、竹輪を刻んで和え物にする場合、刻む段階ではどの分類のまな板、包丁を使用するべきなのでしょうか？下処理の肉用魚介類用？調理済み食品用？刻んだ後に加熱処理を行うかで違いますか？
みなさんどのようにされているのでしょうか？？