食事指導について。教えてください。

クリニックで栄養指導をしています。

食事指導をしているなかでいくつか疑問に思うことがあったので、質問させてください。

「魚の干物の油は酸化しているため、控えたほうがよい」という文を見たのですが、干物は魚の油といってもやはり控えるべきものになるのですか？
魚をあまり食べない方で、干物ならたまに・・・という方は肉と比べたら、干物でも魚を食べたほうがいいですか？（比較する対象がずれている質問だとは思うのですが ）

もう１つ。
ＴＧがかなり高い方や、体重を落としたいという患者さんでたまにいるのですが、夕食の炭水化物（ご飯類のみ）を極力減らしているという方がいます。
朝・昼はしっかりと炭水化物も食べているようですが、どうなのでしょうか？
イモ類やほかの食材からも入ってくることはくるので、夕食だけならいいかな？と思う部分もあるのですが。

あたりまえですが、間違えた指導をしてはならないので、どう指導したらいいのか悩んでいます。
是非教えてください。よろしくお願いします。