栄養ケアの進め方

新卒で特養に就職し、４月で３年目になります。
２人体制でやっていた栄養士業務を急遽１人で引き継ぐことになり、仕事を終わらせることに集中しているうちに、５カ月経ってしまいました。栄養ケアについては、勉強不足のまま、なかなか考えをまとめることができず、毎回悩んでいます。

　●まず、何から手をつけたらいいでしょうか？

　●以下の症例の場合、皆さんならどんなアドバイスをしますか？

　 1.体重減少を目標にしている人　BMI=27
　　 減少率が１カ月で３％（PCｿﾌﾄでは、中リスクに入る）
　　 主食を５分盛にしている

2.BMI=16で数年安定していた人が、ここ半年でBMI=17になった　　 夜中に間食をされる