高齢者の食事時の行動

特養の入所者の話しですが、ろうべん行為などある方で、食事時は少ししか食事に集中できず、すぐ車イスで色々な所に移動してしまいます。糖尿病もある方なので、職員が介助をするのですが、介助をすると、手で胸をたたいたり、飲み込みづらそうにしています。形態は粥、超きざみです。お茶のとろみも口から手にうつし、床になげたりする事があるそうなので、ペーストは意味ないのか？と考えています。
胸をたたく、↑いった方はどう対応したらいいのでしょうか？似た用な事例がありましたら教えてください。