衛生管理について

みなさんの園の衛生面を参考にしたいので教えて下さい。
栄養士として働いた事がなく、学校も卒業して何年もたつので、今は調べながらやっていますが、知識が乏しい私でも、どうも前いた栄養士さんの衛生管理に疑問があり質問させていただきました。

園ができた当初は60食の予定だったらしく、すべてが狭いです。今は90食くらいで職員入れると100食いきそうなときもあります。前の栄養士さんは病院での経験もあり、この保育園では10年勤務し、今年3月で他の老人ホームへ転職しました。

半年間、私はその栄養士さんと仕事しましたが疑問があります。改善するべき箇所、助言、よろしくお願いします。

服装は動きやすい格好(ジャージやTｼｬﾂ)にエプロンと三角巾のみ。
下処理室や調理場すべてが狭く、業者からの受け入れする場所もないため、業者から受け取ったらすぐ調理室へ入れています。その際、消毒でふいたりもせず、保存食は調理する際にとってます。
食器は洗浄機に通し、食器乾燥保管庫にいれてます。食器が足りない時はしっかり洗ってから煮沸(80℃以上5分間←当たってますか？)して使っています。
器具は洗剤(ジョイ)で洗い、布巾でふいて乾かしてから調理台の下にしまっています。
ミキサーは洗ってそのまま放置でした。
鍋はおくところがなく、仕方ないとは思いますが、コンロの下の床から10ｾﾝﾁも離れていない場所です。監査の時は監査対策で調理台においとくらしいです。
一番疑問なのが、ひとつの布巾で調理台をふいたり、配膳で下膳がきたテーブルをふいたり、水道周辺をふいたりして一日同じ布巾を使ってます。ふいたあとに、消毒はしていません。これじゃ汚染を広めてるのではないか？と疑問です。
最後の調理室の掃除終わったあとにアルコールではなく次亜塩素酸ナトリウムを調理場(使ったところ)に霧吹きしています。

前の栄養士さんは全部してたら調理が間に合わない、と言っていましたが、それにしても、疑問が残ります。何より、何が間違いで何が仕方なくやっているのか私自身がわからなくなるのが怖いです。
さすがに布巾は場所ごとに区別した方がいい気がしますが‥
それとも保育園ってそんなもんなのですか？監査の時に気を付けることは？
私の知識不足がいけないと承知の上での質問です(T-T)
今の衛生面すべてが謎です。

改善するべき場所、指摘お願い致します。