高齢者に適した食材とは。。。教えて下さいm(__)m

私は、80歳以上の高齢者がほとんどの病院で勤務している直営管理栄養士です。
厨房も直営で、献立作成から発注まで全て一人で行っています。
先日、給食委員会で以下の指摘をいただきました。
１、汁物のネギがかたい。むせる。三葉、春菊、貝割れもむせやすい。

2、 ワカメがかたく、普通食の方でもかたい。(海藻ミックスも同じく)
3、 きゅうりの輪切りは食べにくい→指摘後、短冊切りにしました
4、 和えものの残食がかなり多い→量が多いので3口位でよいと言われました。
食べなければ出しても意味がないですが、栄養価的な問題もあります。
味付けが問題と言うより、量が多いとご指摘がありました。
5、メインの魚料理に、レモンの添えをつけていましたが、丸飲みしてしまう患者さんが多いので付けないで欲しい→のけるとなると、皆さまの施設では、何を添えとしてお出ししてるのか教えて頂きたいです。


以上の指摘された点について、何かアドバイスやご意見が頂けるようでしたらよろしくお願いいたします。